El café nos gusta de distintas maneras, preparado con diferentes métodos. Caliente, tibio, y frío. Solo o con leche. Si hay que decidir por uno, sin dudas elegimos el café espresso. Y el Espresso, partiendo de la cultura italiana, como base de distintas bebidas que son deliciosas, exquisitas, cuando tenemos un café de calidad, una máquina adecuada, y una preparación óptima.
Espresso: Entendemos al Espresso como una bebida concentrada de café de entre 30 y 40 ml. Es decir una onza, casi una onza y media. Y surge de la extracción de entre 7 y 9 gramos de café molido de modo tal que, a una presión determinada del agua, a unos 90°C, en unos 25 segundos.
Podríamos hablar del peso de un Espresso pero, ya sería incurrir en precisiones y variables muy puntuales donde interviene el nivel del tostado, el molido, la presión, la dureza del agua, y más. Para simplificar la formula, un Espresso es una infusión de café de 35 cm3 en 25 segundos.
Express. Expreso. Espresso. Este café, se cuenta por ahí, o mejor dicho, hay registros históricos de la primera cafetera de Espressos realizada por Luigi Bezzera al iniciarse el siglo XX. Como su palabra lo indica, el Espresso significa rápido. Estableciendo una analogía con el transporte podríamos pensar en los primeros trenes Expresos y con la connotación de rapidez, funcionalidad y precisión que aún vive en el colectivo social cuando en la actualidad se hace referencia al término.
Lo cierto es que la costumbre italiana de pasar con poco tiempo a despertarse con un café y seguir camino a desarrollar sus actividades diarias, encontró su satisfacción en Milán. Cabe agregar que sería hacer posible una relación contextual histórica y geográfica del café. Ingresó a Italia en el siglo XVIII por Venecia. De hecho, los primeros cafés que se sabe en ese país fueron en Piazza San Marco. Primero el Café Florian, y luego el Lavenna. También, podríamos traer a escena al famoso Casanovas que alternaba entre uno y otro para experimentar sus aventuras con las señoras y señoritas de las encumbradas familias que frecuentaban esos ámbitos de interacción social.
Decíamos, el café ingresa por Venecia, Milán estaba camino a Roma y era la ciudad con mayor desarrollo industrial ya en la época. No era una casualidad que la primera máquina de Espressos se desarrollara allí.
Suiza es al chocolate lo que italia al café. En suiza no se produce el cacao, pero en ese país se desarrolló el chocolate como producto exquisito o delicatessen. En Italia, tampoco se cultiva café, pero los tanos pusieron su impronta traducida en estilo, alquimia, y hábitos al servicio también del café, como el diseño y la moda en ámbitos como la ropa, los autos, las comidas.
Curiosamente, o el paradigma de muchos productos y prácticas que valoramos en la actualidad surgieron de la escasez y la pobreza. Francia no contaba ni cuenta naturalmente de las mejores materias primas y alimentos, sin embargo, su cocina consiste en adornar, agregar mucho valor a productos de escaso valor. Por eso la cocina francesa ostenta su fama básicamente por las salsas. Su función es ensalsar algo que orignalmente puede ser insulso, soso.
En Italia, podríamos hacer la analogía con los autos. Los especialistas los eligen alemanes, pero las marcas italianas venden más. Don Enzo decía: Una Ferrari no se testea, se compra. Los productos italianos son destinatarios de las compras emocionales, por pasión, por impulso. No hay racionalidad en la elección.
El café, mundialmente, aún hoy, prima la cultura italiana. Por ello, los nombres de las bebidas en base a café tienen nombres italianos. En mayoría. Hasta el café americano. Pero de eso hablaremos en otra ocasión.
Las bebidas en base a café pero con leche también usan nombre italianos. Vamos, el clásico café con leche se atribuye a Viena, pero mundialmente se trata de un Latte, Latte macchiato, Capuchino.
En Argentina, cuando decimos café, no nos referimos al Espresso, pues nos sirven un pocillo con unos 60 a 75 cm3 de café expreso (lo digo así con la denominación más antigua porque ya hay una decena de cafeterías en el país donde un Espresso es un Espresso), y no un Lungo como nos da el bar al que asistimos a habitualmente.
Para gustos, los colores. En Ezenza, tostamos cafés de alta calidad que merecen ser disfrutados por sus cualidades, por ello, les otorgamos perfiles de tueste que destacan sus propiedades más sobresalientes y neutralizamos características que no requieren ser destacadas. La preparación es el siguiente proceso en el que puede aprovecharse o desperdiciarse un café.
Podríamos asegurar, por lo antes expuesto, que si pedimos un café y nos traen un pocillo hasta sus bordes de bebida, con una crema clara que evidencia una sobre-extracción, el café no es de calidad. Si no se preocuparon en la preparación tampoco en la calidad de la materia prima.
Si en cambio, al pedir un café nos traen un buen Espresso, el café será de calidad. Se ocuparon de su preparación seguramente también de comprar un café de calidad.
