Sabemos que hay varias especies de cafetos. Entre ellas, las dos más conocidas, son Robusta y Arábica o Arábiga. La primera, podríamos decir que es más primitiva, rústica, silvestre. Brinda una bebida con mucho cuerpo, de cierto amargor, carece de matices en su fragancia, aroma y sabor. En otras palabras, Robusta es una variedad de cafeto que brinda cafés negros, consistentes, sin capacidad de presentar variantes sensoriales de consideración. Duplica en niveles de cafeína a la especie que nos ocupa e interesa.
La Arábica, es la variante del cafeto que se caracteriza por la suavidad, los matices, la especie que brinda granos (semillas) de frutos, cerezas, que permiten un amplio espectro de la bebida que conocemos como café. Las multiplicidad de fragancias, aromas, notas que pueden presentar al dulzor como principal característica como a la acidez. Pueden prevalecer las reminiscencias florales, cítricas, o las especias, el tabaco, la madera.
Como un buen vino o cerveza, el café arábica presenta su identidad y personalidad desde el terroir, El tipo de suelo, su riqueza; la altura del cultivo que brinda amplitud térmica durante el desarrollo de los frutos; el tipo de varietal, como puede ser Caturra, Catuaí, Bourbón, Castillo, Típica, Geisha, etc. Imprimen la impronta que tendrá el café que degustaremos.
Es con la especie Arábica donde la cadena de valor cobra una importancia sustancial en el sabor final de la bebida. Los roles del productor, beneficio, el tostado, el barista, -si es que se me permite reducir al máximo las variables-, son decisivos y responsables de los destinos del café que llegará al consumidor.
Si usamos al vino como ejemplo de los conceptos vertidos en el párrafo anterior, por el sencillo motivo de que este producto ya cuenta con un mercado de consumidores más informados, podríamos aseverar que el Malbec, la cepa, el varietal característico de Argentina; tiene notas diferentes a partir de su terroir. Seguramente, podríamos convenir y acordar que en función de su proceso de elaboración remite a frutos rojos pero, si es de un cultivo de altura como Tupungato, en Mendoza, con una altura sobre nivel del mar que oscila entre los 1200 y 1800 metros. Esos frutos rojos remitirán a cerezas, guindas; mientras que si la cosecha es de Agrelo, en Neuquén, los frutos rojos que percibiremos en las notas del vino serán de plantas rastreras, frutillas, grosellas.
Los invito a realizar una degustación o cata con Malbec de esas provincias Argentinas y tal vez nos aproximaremos mucho más en la percepción que convalide las consideraciones realizadas.
Al vino, a través de la elaboración en tanques de acero o en barricas de roble se le imprimen notas diferentes. Mantendrá la hegemonía de la fruta con los primeros y especiadas o a madera con las segundas. Dependerá de la procedencia y tratamiento del roble. Si es americano prevalecerá la fortaleza del tostado,o tabaco, y si es francés madera, especias, La analogía que encontramos en estos pasos con el café son el beneficio que, puede ser lavado, o natural. En el primero, se caracterizará por la suavidad, la sutileza. En el segundo, se incrementará la intensidad de sus notas y su cuerpo.
El tostado en el café es un instrumento para destacar la acidez, astringencia, la dulzura o amargor que tendrá la bebida en taza.
El café presenta métodos para su preparación y, tal vez aquí es donde se despega del vino. Desde luego, aquí es más subjetiva la elección y los favoritismos. No es lo mismo un café preparado con una cafetera de émbolo o prensa francesa, uno hecho en filtro, o un espresso. Dentro de la preparación con filtro no es igual el resultado de una cafetera de filtro eléctrica, que en un dripper, una chemex, o un syphon. El molido, los tiempos, también juegan su papel y allí además hay tela para cortar.
Como habremos ido conjeturando, en el café existe un universo donde la especie o variedad, el productor, su beneficio, el tostado, y el barista, son decisivos para hacer un café malo o uno de altísima calidad. Cada uno tiene mucha responsabilidad e incidencia en el producto que llega a la taza del consumidor.
El consumidor no solo es el destinatario final de la cadena de valor del café, también es un eslabón trascendental a partir de sus exigencias, percepción y prácticas de consumo.
Hagamos un ejercicio sobre una situación hipotética: Usted está en una cafetería donde se vende un café donde todos los integrantes de la cadena de elaboración hicieron una labor impecable, incluyendo al barista que preparó la bebida.
El camarero llevó un espresso a la mesa del cliente que está a poco más de un metro de usted. Lo primero que percibe es que el señor sin mirar demasiado la bebida, con su mano derecha sacude un sobrecito como si lo estuviera castigando, lo rompe, y vierte su contenido en el pocillo que contenía un cremoso espresso. Lo revuelve con la cucharita y lo toma en varios sorbos.
Si ese señor hubiera recibido un espresso hecho con el mejor café del mundo nunca se enteró. Puso azúcar sin haberlo probado antes. Endulzó una bebida que supuso estaba o era amarga.
No soy un purista que desdeña el agregado de azúcar a una bebida amarga pero, convengamos, el señor debió probar el café antes de tomar la decisión de poner azúcar.
Mañana, vaya usted a la cafetería que acostumbra y, observe. Con seguridad, verá que la mayoría de los clientes que piden café hacen lo que el señor del ejemplo. Es más, casi todos verterán el contenido de dos sobres de azúcar a la taza de café sin siquiera oler la infusión.
Así, el café comercial seguirá siendo de muy mala calidad. Las cafeterías seguirán haciendo sus compras por precio en lugar de hacerlo por las características del producto. El café lo preparará el camarero o el lavacopas, el barista brillará por su ausencia, y el cafetalero no se preocupará por cultivar buenos cafetos porque no recibirá un diferencial por su trabajo a conciencia. El tostador llevará los granos al máximo de oscuridad para tapar defectos de los granos; total, el amargor se tapará con los sobres de azúcar que los clientes vaciarán en la taza sin haber probado la infusión.
En Ezenza creemos en consumidores curiosos con inquietudes, informados, exigentes, que buscan mucho más que una bebida negra oscura llamada café. También en los productores que ponen pasión en hacer de cada cosecha el mejor café del mundo, seleccionando cafetos con potencial, escogiendo varietales que mejor se desarrollen en el tipo de suelo que tienen. Haciendo cultivos sustentables
Hasta la Próxima
